La germination : un levier pour améliorer la qualité alimentaire des farines de blé et de légumineuses ?

par : Marine Gueugneau

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comment ça marche ?

À propos de ce projet

Comment nourrir 9 milliards d’humains d’ici 2050 sans détruire la planète ? Pour répondre à ce défi alimentaire de façon durable, il est important de promouvoir des systèmes de production agricole plus respectueux de l’environnement.

Technique utilisée en agriculture, la culture simultanée de légumineuses et de céréales (comme le pois et le blé), constitue une pratique intéressante sur les plans agronomique, environnemental et alimentaire. En agriculture biologique, plusieurs travaux de recherche ont montré les intérêts de ces associations pour :

- Améliorer la qualité nutritionnelle des protéines végétales issues de ces cultures ;

- Réduire la fertilisation azotée naturelle et des infestations de mauvaises herbes

- Augmenter les rendements des cultures et la teneur en protéines du blé.

Pour autant aujourd’hui peu de filières existent pour l’exploitation des mélanges de grains récoltés. Les agriculteurs sont donc dans l’obligation d’effectuer une opération de triage qui constitue souvent un frein au développement de ces systèmes. La qualité du tri étant en général imparfaite (taux d’impuretés élevés dans la céréale), la commercialisation pour les filières blé tendre et blé dur s’en trouve ainsi freinée. D’où l’idée de valoriser directement le mélange de grains récoltés, notamment via l'utilisation de "bio-procédés" comme la germination!


Étudier l’impact de la germination pour aller plus loin dans la recherche

La germination est un processus de développement de la plante contenue dans sa graine. Lors de l’initiation de ce processus germinatif, la nouvelle plante n’apparait pas encore, laissant la possibilité de produire des farines à partir de ces graines germées. De nombreux travaux montrent que la germination améliore la disponibilité des protéines stockées dans la graine pour notre organisme, augmente la teneur en vitamines et minéraux, et améliore les capacités antioxydantes des graines.

Aussi, l’objectif de notre projet sera d’évaluer l’impact de la germination sur la qualité alimentaire de farines produites à partir de céréales et de légumineuses issues de cultures associées conduites en agriculture biologique. Nous déterminerons la composition nutritionnelle de farines produites à partir d’un mélange de grains de blé et de pois germées en comparaison de farines issues de ces mêmes grains non germés.

Etapes

1. Semis des cultures associées blé/pois en agriculture biologique et récolte des grains.

2. Détermination des conditions de germination pour les grains de blé et de pois, et mise en germination des différents lots suivants les conditions préalablement définies. Pour chaque espèce, une partie des grains ne sera pas mise en germination et sera stockée durant cette phase.

3. Broyage des grains germés et non germés afin de produire des farines. Pour chaque condition (germé vs non germé), la farine de pois sera incorporée à la farine de blé.

4. Analyse de la composition nutritionnelle des farines blé/pois et comparaison entre les farines produites à partir de grains germés et les farines produites à produite à partir de ces mêmes grains non germés.

Budget : 5 000 €

Libellé
Montant
Semence, conduite des cultures et récoltes des graines
500 €
Germination des graines
1 000 €
Production des farines
2 000 €
Analyse de la composition nutritionnelle des farines
1 500 €

1. Semis, conduite des cultures et récoltes des grains :

Les cultures sont été conduites en agriculture biologique par Semences de France et ont été récoltées en juillet 2019.

2. Germination des graines :

Dans un premier temps, les conditions de germination des grains seront déterminées en collaboration avec l’Institut Jean-Pierre Bourgin (Versailles). Des tests de germination seront effectués au laboratoire pour évaluer la vigueur germinative des lots de grains selon les normes ISTA (International Seed Testing Association). Il faudra ainsi déterminer les quantités d’eau minimales et maximales à apporter aux grains des différentes espèces pour optimiser le succès de germination. Une fois les conditions de germination déterminées pour chaque type de grains, des lots de 10 à 20 kg de grains seront placées dans des conditions optimales de germination puis séchées juste avant l’apparition des premières radicules.

3. Production des farines blé/pois germées :

Les grains germés et non germés seront broyés afin de produire des farines. La composition en protéines de ces farines sera analysée afin de déterminer la quantité de farine de pois à incorporer à la farine de blé. Cette partie sera sous-traitée à un organisme agréé.

4. Analyse de la composition en nutriments des farines germées et non germées:

Nous analyserons la composition nutritionnelle des farines blé/pois produites à partir de grains germés et non germés (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux) afin de déterminer si la germination a un impact positif sur la quantité et la qualité des nutriments présents.

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