Développer des recettes d’aliments adaptés aux capacités masticatoires des personnes âgées

par : Claire Sulmont-Rossé et Gilles Feron

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Contributeurs
66
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comment ça marche ?

À propos de ce projet

Le vieillissement s’accompagne fréquemment de troubles bucco-dentaires (perte de dents, baisse du flux salivaire) susceptibles de rendre l’acte alimentaire difficile, voire douloureux. Un mauvais état bucco-dentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus, ce qui entraîne un risque de carence et de dénutrition chez ces personnes.

Pour répondre à ces difficultés, les personnes âgées souffrant de troubles bucco-dentaires se voient fréquemment proposer des aliments « à texture modifiée », c’est-à-dire des aliments hachés, mixés ou des purées. Cependant, ces aliments sont souvent peu appétissants et peu savoureux. De plus, la consommation de ce type d’aliment contribue à aggraver les troubles masticatoires : moins une personne mastique et plus ses difficultés à mastiquer s’aggravent.

Notre recherche porte sur le développement d’une offre alimentaire intermédiaire entre texture « standard » et texture « modifiée » (mixée ou purée), adaptée aux capacités de mastication et de salivation des personnes âgées. Dans le cadre de ce travail, un certain nombre de techniques culinaires prometteuses ont été identifiées par la doctorante Mathilde Vandenberghe-Descamps (attendrisseur, cuisson basse température, marinade…).

L’objectif de notre projet est de développer un livre de recettes faciles à mettre en œuvre permettant de cuisiner des plats adaptés aux capacités masticatoires des personnes âgées tout en maintenant le plaisir et l’envie de manger. Ce livre de recettes, gratuit, sera destiné aux personnes âgées ainsi qu’à leur famille et aux aidants professionnels.

Afin d'allier financement et recherche participative, tous les donateurs qui le souhaitent seront invités à pré-tester les recettes chez eux ! Nous vous enverrons une recette par mail et vous serez invités à nous faire un retour sur les difficultés rencontrées lors de la préparation du plat ainsi que sur votre appréciation du plat.

Etapes

1. Développement des recettes à partir des techniques identifiées au cours des recherches précédentes et avec l’aide d’un chef cuisinier.

2. Validation nutritionnelle des recettes : analyse de la composition nutritionnelle (nutriments et micronutriments) des plats obtenus.

3. Validation sensorielle des recettes : test d’acceptabilité et mesure du confort en bouche par des personnes âgées (> 65 ans) souffrant de troubles bucco-dentaires.

4. Création d’un livre de recettes à l’aide d’un graphiste. Ce livret permettra également de sensibiliser les personnes âgées et leurs aidants à la santé bucco-dentaire et au risque de dénutrition.

5. Diffusion du livre à travers différents canaux : site internet (https://www2.dijon.inra.fr/senior-et-sens/index.php), Salon du Sénior, associations de personnes âgées, associations des aidants, association des diététiciens, structures d’aide… avec lesquels les porteurs du projet ont noué de nombreux liens ces dernières années.

Budget : 15 000 €

Libellé
Montant
Essais alimentaires
4 000 €
Tests nutritionnels
3 000 €
Tests sensoriels
2 500 €
Réalisation / diffusion du livre de recettes
2 000 €
Stagiaire
3 500 €

1. Les essais alimentaires comprennent l'achat de matières premières (aliments, ingrédients..) et d'ustensiles culinaires (thermomètres, attendrisseurs) pour tester différentes recettes, notamment des recettes à base de viande, de fruits et de légumes, ces aliments étant les plus impactés par la perte de dents. Cette partie sera réalisée dans les cuisines expérimentales du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA).

2. Les tests nutritionnels consistent à analyser la composition nutritionnelle des plats (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux) pour vérifier que les techniques utilisées n'entraînent pas une perte de qualité nutritionnelle des plats. Cette partie sera sous-traitée à un organisme agréé.

3. Les tests sensoriels consistent à demander à un panel de personnes âgées souffrant de troubles bucco-dentaires de déguster les plats et d'évaluer leur appréciation ainsi que le confort en bouche. Cette partie sera réalisée dans les locaux de dégustation du CSGA.

4. La réalisation et diffusion du livre de recettes comprend la mise en page du livre avec un graphiste pour le rendre attrayant et convivial, ainsi que l'impression d'exemplaires (le livre sera également disponible sur une plateforme internet).

5. Un stagiaire (niveau M2 ou Ingénieur) sera recruté afin de réaliser les essais de recettes et les tests sensoriels.

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Contributeurs (4)

Approuvé par

Institut National de la Recherche Agronomique

Ce projet a fait l’objet d’une validation scientifique par l’INRA.
Il s’inscrit dans l’une des 5 priorités thématiques des orientations stratégiques de l'INRA à l'horizon 2025 : "Une alimentation saine et durable", et plus particulièrement dans l’objectif Les systèmes alimentaires alliés de la santé.